KULTURATIONOnline Journal für Kultur, Wissenschaft und Politik
Nr. 22 • 2019 • Jg. 42 [17] • ISSN 1610-8329
Herausgeberin: Kulturinitiative 89
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RezensionKulturation 1/2007
über Donna Hay / Sybil Gräfin Schönfeldt:
Schnelle Küche für Gäste
“Feine Leute kommen spät...” oder Bei Thomas Mann zu Tisch
Gunhild Mehlem
Lebensgroße Marzipangänse
Bürgerliche Esskultur einst und jetzt
AT-Verlag. Baden-München, 2007;
Arche Verlag, Zürich-Hamburg, 2004.
AT-Verlag. Baden-München, 2007;
Arche Verlag, Zürich-Hamburg, 2004.


Hier werden quasi Äpfel und Apfelsinen verglichen. Denn bei Donna Hays “Schnelle Küche für Gäste” handelt es sich um ein aktuelles Kochbuch im engeren Sinn, während Sybil Gräfin Schönfeldts Bändchen über feine Leute im 19. Jahrhundert und ihre Esskultur feuilletonistisch und kulturgeschichtlich akzentuiert ist, obwohl es immerhin auch 48 Rezepte enthält. Die ZEIT- Mitarbeiterin und Autorin von Büchern über die Essgewohnheiten Goethes und Fontanes widmet sich mit dieser Neuauflage von “Bei Thomas Mann zu Tisch” schon zum zweiten Mal den “Tafelfreuden im Lübecker Buddenbrookhaus”. Sie identifiziert die realen Manns mit den von Thomas Mann 1901 in seinem Roman “Buddenbrooks. Verfall einer Familie” imaginierten Buddenbrooks, um so einen der berühmtesten Schauplätze der deutschen Literatur und ihrer Tafelkultur zu betreten. Dabei spielt es für sie keine Rolle, ob der eher asketische Dichter die Gerichte seiner Heimatstadt Lübeck gern gegessen hat oder nicht, denn die Speisen gehören zu seinen “Personen, die er erst recht zu lieben scheint, wenn sie sich, bleich im Gesicht, bei Kamillentee und Franzbrot von ihrer von der Familie gelittenen Gier erholen müssen” (S.10).

Mehlem Marzipangänse

Das Büchlein ist streng kulinarisch strukturiert. Es fängt mit dem Frühstück an, geht vom Mittagessen zum Diner und abschließend zu den kleinen Mahlzeiten draußen und drinnen. Es handelt aber nicht ausschließlich vom Essen, denn Thomas Mann hat mit diesem Roman auch Kulturgeschichte geschrieben, einen spätbürgerlichen kulturellen Moment festgehalten. Behaglicher Luxus und Beschränktheit zwischen mittelalterlichen Mauern, hanseatischer Stolz und ahnungslose Blindheit für soziale Prozesse prägen gleichermaßen das Bild. Fast jedes Familienmitglied der Manns wird einleitend von Frau Schönfeldt als Mitglied der Familie Buddenbrook vorgestellt. Erst dann fängt das Frühstück an.

Und hier beginnt schon das Missverständnis der Nachgeborenen des frühen 21. Jahrhunderts. Denn im Übergang zur Industriegesellschaft gab es zum Frühstück Getreidegrütze oder Frühstücksbrei. Danach ging es aufs Feld oder bei Buddenbrooks ins Kontor. Wenn die erste Arbeit erledigt war, folgte das zweite Frühstück oder “Gabelfrühstück”, weil man zu seiner Bewältigung mit dem Messer allein nicht auskam. Dies zweite Frühstück konnte ziemlich opulent sein. Gräfin Schönfeldt zitiert Thomas Mann ausführlich:
“Der schneeweiße gewirkte Damast auf dem runden Tische war von einem grüngestickten Tischläufer durchzogen und bedeckt mit goldgerändertem und so durchsichtigen Porzellan, daß es hier und da wie Perlmutter schimmerte... In einem dünnsilbernen, flachen Brotkorb, der die Gestalt eines großen, gezackten, leicht gerollten Blattes hatte, lagen Rundstücke und Schnitten von Milchgebäck. Unter einer Kristallglocke türmten sich kleine, geriefelte Butterkugeln, unter einer anderen waren verschiedene Arten von Käse, gelber, grünmarmorierter und weißer sichtbar. Es fehlte nicht an einer Flasche Rotwein, welche vor dem Hausherrn stand, denn Herr Grünlich frühstückte warm ... verspeiste nach englischer Sitte ein leichtgebratenes Kotelett. Seine Gattin fand dies zwar vornehm, außerdem aber auch in so hohem Maße widerlich, daß sie sich niemals hatte entschließen können, ihr gewohntes Brot- und Ei-Frühstück dagegen einzutauschen.” Man ahnt, wohin ein warmes Frühstück mit Kotelett und Rotwein führen wird: “Dann machen wir einen kleinen Bankerott, ein höchst spaßhaftes Bankeröttchen, mein Lieber!” (S.26).

Bei Sybil Schönfeldt folgt das Mittagessen, das Thomas Mann selbst an den Anfang seines Romans gestellt hatte. Eine familiäre Hauptmahlzeit, ein “ganz einfaches Mittagbrot” mit Gästen, das gegen vier Uhr nachmittags eingenommen wird. Oder noch etwas später, denn zuerst waren zwar der Dichter Hoffstede und der Hausarzt Dr. Gransow eingetroffen, aber Konsul Krögers erscheinen erst um halb fünf Uhr, feine Leute kommen spät. Die Regie führen Profis, die Hausfrau, ihre Tochter und die Mamsell. Sie dirigieren Köche und Bedienung für eine perfekte Inszenierung. Die schweren roten Fenstervorhänge sind geschlossen, in jedem Winkel des Zimmers brennen auf einem vergoldeten Kandelaber acht Kerzen, abgesehen von denen, die in silbernen Armleuchtern auf der Tafel stehen.

Und was gibt es zu essen? Erster Gang ist die Kräutersuppe mit Weißwein. Dann werden die Meißener Teller für den zweiten Gang, den Fisch, gewechselt. Danach wieder Tellerwechsel. Ziegelroter Schinken (heute wegen Nitrats verboten) mit Schalottensauce, der spirituös schmeckende russische Topf mit konservierten Früchten, Rosenkohl, Kartoffeln und schwerer Rotwein. Nach erneutem Geschirrwechsel dann das Dessert, der brennende Plumpudding. An besonderen Feiertagen, etwa Weihnachten werden sogar lebensgroße Marzipangänse serviert.

Zum Abschluß Käse und Früchte, für die Herren Kaffee und Zigarren im Billardsaal. Das bürgerliche Diner war ein Kunstwerk, aber man bemerkt, wie dünn die Schicht war, die den Wein aus kristallenen Pokalen trank, wie nah benachbart ein karges Leben, in dem Roggenbrot, Kartoffeln und Suppe bei schwerer körperlicher Arbeit die Grundnahrung darstellten. Da ist es schon ein Glück, wenn der mit der Köchin poussierende Küchenschatz mal eine Extrawurst bekommt. Für die Familie Buddenbrook hingegen ist das Diner dann gelungen, wenn man tagelang davon an der Börse spricht. Doch trotz all dieser Mahlzeiten wird zum Schluß um das Porzellan gestritten, das Haus verkauft, auch das gute Essen und die besten Bordeauxweine sind nur Essen und kein Zaubermittel. Die Rezepte der Gräfin sind zum Nachkochen gut geeignet. Besonders empfehlenswert ist der “Beef-Tea für Kranke”, der “pochierte Lachs” und vor allem die skurrile “Bratwurst mit Pfefferkuchensauce”.

Bei der vergleichenden Lektüre von Donna Hays “Instant Entertaining” (so der Originaltitel) fallen sofort die Unterschiede zwischen der deutschen bürgerlichen Gesellschaft im 18. und 19. Jahrhundert und der bürgerlichen Weltgesellschaft des 21. Jahrhunderts ins Auge. Ob Donna Hay Fontane, Goethe und Thomas Mann kennt ist unklar. Klar ist aber, dass eine der weltweit erfolgreichsten Kochbuchautorinnen Rezepte für einen nicht an der Armutsgrenze existierenden Zwei-Personen-Haushalt vorschlägt, der ohne Hausangestellte zwölf, sechs oder auch nur zwei Gäste bekochen möchte. Und dies selbst, wenn die Börse nicht tagelang davon spricht. Vielleicht auch “unter der Woche”, nicht nur am Samstagsabend, zum Sonntagslunch oder bei besonderen Anlässen.

Die Buddenbrooks hatten als hanseatische Kaufleute natürlich Zugang zu Gewürzen aus aller Welt. Trotzdem verzehrten sie (ohne Kühlschrank) hauptsächlich frisches Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten oder der Umgebung Lübecks. Der australischen Verfasserin von “Schnelle Küche für Gäste” steht aber die Welt des 21. Jahrhunderts offen. Während der Woche gibt es italienisch auf die leichte Art, Asiatisches, Griechisches, Easy Bistro sowie einen undefinierten Sommernachtstraum. Am Samstag essen wir “Klassiker” - d.h. Rinderfilet im Speckmantel, Thaibüffet oder Knoblauchhuhn aus dem Ofen. Sonntags wird das Ofenhuhn mit karamellisierten Pastinaken oder das “Schnitzel mit Olivenkruste” serviert. Nachgekocht schmeckte es hervorragend, zumal wir die Olivenkruste auch mit Fisch ausprobierten. Immer sind die Rezepte vollständige Menüs mit Vorspeise, Hauptgang, Beilage und Dessert. Immer sind sie relativ schnell zubereitet - alles ganz anders als damals bei den Buddenbrooks in Lübeck.

Was Donna Hay und Sybil Gräfin Schönfeldt vereint, ist das fast ungebrochene bürgerliche Stilempfinden. Bei Hay geht es nicht um den schneeweiß gewirkten Damast und das goldgeränderte Porzellan. “Stil und Styling” sind aber trotzdem immens wichtig, vom Käse über individuelle Antipasti bis zum Kerzenschein, Rosentassen und essbarem Tafelschmuck. Beide Bücher verfügen über ein Rezeptverzeichnis, doch nur Hay bietet ein Glossar, das von “Arborio” bis “Zitronengras” reicht. Die Illustrationen zur Lübecker Esskultur wirken konventionell, während Donna Hays Rezepte von exzellenten Bildern des Fotografen Con Poulos kongenial begleitet werden.

Im diachronischen Vergleich fällt auf, dass der Lübecker Bürgerhaushalt des 19. Jahrhunderts über zahlreiche Hausangestellte verfügte, die sämtliche notwendigen Arbeitsgänge ohne großen Zeitdruck verrichten konnten und die Zutaten meist aus der Region besorgten. Heute ist das insofern anders, als regionale und importierte Zutaten vernünftig gemischt werden können. “Instant Entertaining” im Sinne von Donna Hay bedeutet, dass ganz wenige oder gar keine Hausangestellten vorhanden sind. Hausfrauen, Hausmänner oder Wohngemeinschaften sind meist auf sich selbst angewiesen, oft alle berufstätig. Um gleichzeitig zu kochen, den Tisch mit Stil zu decken und die vielleicht sogar überraschend erschienenen Gäste zu unterhalten, benötigen sie “schnelle Rezepte”, die sie wohl eher bei Frau Hay als bei Gräfin Schönfeldt finden. Das heißt aber nicht, dass hier die “Fast Food”-Kultur des universellen McDonald’s gegen eine bürgerliche Renaissance namens “Slow Food” ausgespielt wird. Grundidee der vom 15. bis 17 Juni 2007 in Stuttgart geplanten ersten großen Slow-Food Messe auf deutschem Boden ist die intensive Begegnung mit der regionalen schwäbischen Küche (vgl. Jürgen Dollase, “Trollinger ist der neue Barolo”, FAZ vom 10. März 2007). So etwas ist der australischen Meisterköchin fremd. International wie die Rezepte sind bei ihr auch die Zutaten, gleichsam eine alternative kulinarische Globalisierung. Ob sich freilich ein neuer Thomas Mann finden wird, der dieses Stadium des Kapitalismus nicht nur anhand der Kochkultur beschreibt?

 Mehlem Marzipangänse