KULTURATIONOnline Journal für Kultur, Wissenschaft und Politik
Nr. 23 • 2020 • Jg. 43 [18] • ISSN 1610-8329
Herausgeberin: Kulturinitiative 89
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RezensionKulturation 2011
über Claudia Schirrmeister :
Bratwurst oder Lachsmousse?
Die Symbolik des Essens - Betrachtungen zur Esskultur
Gunhild Mehlem
Essen als kultureller Seismograph
Bielefeld 2010, 230 S., br., ISBN 978-3-8376-1563-0, 23,80 €.

“Bratwurst oder Lachsmousse?” Als die Titelfrage im Umfeld dieses Online-Journals gestellt wurde, war die Antwort einhellig: “Ja! Bratwurst UND Lachsmousse”. Oder - je nachdem. Es kommt darauf an, in welchem Kontext was gegessen wird. Ähnlich sieht es vermutlich auch die Autorin. Ihr Ziel ist nicht Parteinahme oder Kritik, obwohl ihre Sympathien und Antipathien deutlich werden. Es geht vielmehr um Erklären und Verstehen, um Fragen wie “Warum essen wir so, wie wir essen? Warum essen wir das, was wir essen? Und was bedeutet uns das?” Essen wird als kultureller Seismograph aus kommunikationssoziologischer Perspektive interpretiert. Es ist biologische Notwendigkeit mit sozial ordnendem Charakter und funktionalem Nutzwert. Zugleich aber auch symbolisches Mittel zur sozialen Distinktion, belegt mit medizinischen oder religiösen Wertungen, zum Teil über viele Jahrhunderte hinweg: “Man ißt nie allein” (Jacques Derrida, vgl. S.207).

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Dieser Ansatz wird informativ, analytisch und nicht zuletzt auch anregend und amüsant ausgebreitet Zunächst geht es um die Lebensnotwendigkeiten eines (freilich dem sonst recht ähnlichen Eisbären in dieser Hinsicht unterlegenen) Allesfressers: Stinkmorchel und Fliegenpilz sind dem menschlichen Organismus nicht zuträglich. Essen als intime Handlung befriedigt den Nahrungstrieb ähnlich wie Sex den Geschlechtstrieb, da beide den Grundzug des Verschlingens und des Sich-Einverleibens besitzen. Als soziales Tun ist es gemeinsam und inviduell zugleich (nach Simmels “Soziologie der Mahlzeit”). Dem folgt die historische und kulturelle Entwicklung des Essens bis zur Gegenwart moderner westlicher Gesellschaften ohne Hungerprobleme. Die kulturelle Entwicklung der Essenszubereitung wird detailliert geschildert. Die Rede ist von der Farbe des Brotes, den Bierhexen, der Einführung des Herdes, der speziellen Rolle von Gewürzen bis hin zum Wunsch russischer Kosaken in Paris nach schneller Speisung - so wurde aus dem russischen Wort “bystro” (= schnell) 1813-15 das französische “Bistro”.

Im Zentrum des Buches steht die kulturelle Symbolik in ihren vielen Facetten: religiöse Einflüsse, das Verhalten bei Tisch, Essen als Mittel der gesellschaftlichen Unterscheidung und der geschlechtlichen Spezifik, Inszenierungen von Mahlzeit und Speise, in Kunst und Literatur. Exkursorisch wird der Kannibalismus behandelt. Essen besaß und besitzt immer symbolische Bedeutungen, die über bloßen Nahrungserwerb weit hinausgehen. Religion strukturiert mit Speisevorschriften und Nahrungstabus das notwendige Alltagshandeln. Das Verbot von Schweinefleisch seit etwa 1800 v.Chr. wird aus den Bedürfnissen nomadisierender Stämme ebenso hergeleitet wie die Verehrung von “heiligen Kühen” aus der indischen Geschichte. Das Tischverhalten wird in der Auseinandersetzung bzw. Weiterentwicklung mit Norbert Elias’ Thesen zur Zivilisierung untersucht. Tafeltücher, Salzfässer und Gewürzbehälter repräsentierten Schirrmeister zufolge im Mittelalter vor allem den gesellschaftlichen Status ihrer Besitzer. Immer wieder geht es dabei explizit oder implizit um die Frage, wie sich beim Kochen das Verhältnis von Kunst und Handwerk gestaltet, wird doch das Produkt der Kochkunst in der Konsumtion zerstört. Wie zeitbedingt manche Nahrungsmittel genossen wurden, erfährt man eher beiläufig aus den Hinweis, dass exotische Mitbringsel spanischer Konquistadoren wie Kartoffeln und Tomaten nach Ansicht zeitgenössischer Religionsvertreter zu “Lepra, Gicht, Bleichsucht, Sünde und Schwachsinn” führten (S.185). Das lässt sich belächeln, aber selbst heute ist das gesunde Essen zum Sozialkult aufgestiegen, wird das Verlangen nach Naturbelassenheit und Regionalität (“slow food”) von Mikrowelle, Convenience Food und den modernen Märchen der TV-Kochshows flankiert. Selberkochen geht nur noch nach Vorlagen wie “Jamies 30-Minuten-Menüs”, dem meistverkauften Kochbuch der Geschichte. “Egal, ob Bloody - Mary - Miesmuscheln, Rucola-Tomatensalat und Rhabarberkuchen oder Jamaika - Huhn mit Reis, Bohnen, Hacksalat und Grillmais - in einer halben Stunde ist alles fertig”, notierte Marten Rolff in der “Süddeutschen Zeitung” vom 11. Februar 2011.

Insgesamt handelt es sich also um ein lesenswertes und stimulierendes Werk, das zur weiteren kultursoziologischen Reflektion einlädt. Vielleicht auch über Schirrmeisters ein wenig kurzschlüssige These, dass die Rolle von Obst beim Niedergang der DDR 1989 mit der von Weißbrot in der französischen Revolution 1789 parallelisiert werden könnte (S. 109 f., vgl. Gunhild Mehlem, “Kochende Kulturen”, “kulturation”, No.2 / 2006). Bei einer Neuauflage sollte das imponierende Literaturverzeichnis (von Asterix bis Margaret Visser) um ein Sachregister ergänzt werden. Rezepte fehlen leider. Daher möchte die Rezensentin noch eines beisteuern:

Lachsmousse
Man nehme (für 6 Personen) : 200 g. Räucherlachs, 180 ml Schlagsahne, 40 ml trockenen Weißwein, 125 ml Gemüsebrühe, etwas Cayenne-Pfeffer.
Die Gemüsebrühe mit Schlagsahne und Wein aufkochen und das Ganze einköcheln. Eine Prise Cayenne-Pfeffer hinzugeben. Danach die Masse auskühlen lassen, den Lachs klein schneiden, hinzufügen und alles pürieren. Die restliche Schlagsahne steif schlagen und dann untermischen, wenn die Mousse kalt ist. Die Mousse in den Kühlschrank stellen.


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Schließlich sei noch erwähnt, wo Claudia Schirrmeister die Studie angefertigt hat. Der Name dieser Universität lautet: Essen.